ペクチンの硬化を避けてβアミラーゼが活動出来る温度を狙って今日も焼き芋作り。
超絶ヤバイの出来た。
糖度は身の中心で44°。
今まで作ったどれよりも完璧で圧倒的に別次元。
糊化、糖化、ペクチンの硬化、軟化、芋の持つ糖分と大きさ、火入れ前の温度。
これだけの変数が複雑に入り乱れてバランスを取るのが難しく難航しました。
糖度は35～40度を超えて来ると舌ではもう差が分かりませんね。
喉が少しヒリヒリするか、えらくヒリヒリするか位の差です。
シルクスイートと紅はるかを同じ製法で作って
シルクスイート 糖度35度
紅はるか 糖度44度
不思議とシルクスイートの方が甘く感じるんだからもうこのレベルまで来ると糖度より食感なんでしょうね。
紅はるかはどうしても繊維が残りますので意識がそっちに向きますね。
もう少し簡単に作れないか、今後もレシピを固めますが、似た物は作れても
このレベルは低温調理器と温度計が無いと安定して作れない気がします。
なんだか一仕事やり終えた気分です。
あまり難しい事は考えずに作りたい方は「超蜜やきいもトースター」を検索して買って下さい。
最新の情報を見る限りかなりいいレベルの物が出来ていると思います。
