ワラサを釣ってから10日間 毎日味見をしながら味の変化を記録しました。
画像は釣ってから5日目の刺し身
0～3日目までは先日報告しましたがその続きです。
*****基本情報*****
釣り上げてすぐ脳天〆
エラ上部の背大動脈を切断後 バケツの中で2～3分動かし続けて血抜き
血抜き完了後 針金を使い神経抜き。
持ち帰り後自宅で津元式（ホース＆ノズルで再度血抜き）
3枚卸し後（ウロコと粘膜は残した）にキッチンペーパーを巻きビニール袋内の空気を抜き冷蔵庫で保存
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頭も割ってみたが体内に残っている血がかなり少い印象
うまく血が抜けないと身にも点々と血の赤い斑点が残る事があるが、かなり綺麗。
脂の乗りは少なく少々残念
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0日目
新鮮というより何を食べているんだかさっぱり？ 食べない方がいいレベル。
1日目
新鮮で、こんなお刺身がお店で出て来たらお？って思うレベル。旨みは少ないが鮮度を楽しめる、身もプリプリ。ワラサらしさはない。
2日目
身が多少やわらかくなり始めた。鮮度はまだ感じる。少し旨みも出て来ている。少しワラサらしい特徴が出てきた。
3日目
身がやわらかくなっている。新鮮！という感じは消えた。臭みはない。ワラサだねって感じだけで中途半端。昨日の方が鮮度を感じた分美味しかった。
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**********4日目以降********
4日目
空気に触れている表面は変色と臭みが出ているので2～3mmトリミング。身の柔らかさは昨日と一緒だが中途半端な感じは無く確実に旨みを感じる。美味しいねってのが素直な感想。やっと熟成が始まった感じだがこれがどこまで伸びてくれるか…。
5日目
食感は昨日から変化なし。旨みのピークを過ぎたのだろうか？少し味が落ちた気がする。粘膜も鱗も取っていないので皮をはいでもまだまだ綺麗だが、空気に触れている面は変色が進んでいる。明日味が落ちているようなら残りは焼き物にしよう。
6日目
食感に変化があった、多少モチモチ。昨日は味が落ちたか？と思ったがどうやらトリミング不足で変色している所を口にしてしまっていたみたい。今日は慎重にトリミング。綺麗な所だけ食す。旨みもある。もちっとした食感。多少水分が抜けてしっとりした刺身。うまーい！今まで一番だ。まだ伸びるのか？まだ半身あるぞ。
7日目
今日で釣ってから丸1週間だ。粘膜、鱗共に取らずに寝かせている為か皮を引くと本当に綺麗。トリミングは色が変わった表面を5mm程度。相変わらず臭みはなく旨みも昨日よりも増している。身が少し柔らかくなった気がする。少しだけ水分量が増えたような印象。まだ伸びるのか、水っぽくなって終了となるのか．．．
8日目
特に大きな変化は感じない。身は少し柔らかいが相変わらず美味しいお刺身だ。
9日目
大きな変化なし。旨みは少し減って来た。少しあっさり味。皮と腹骨の膜で空気に触れないトロの部分は身もしっかり。やはり空気に触れた所から劣化が進むのだろう。長期10～20日しっかり寝かせるなら出来るだけ魚に傷を付けない（捌かない）（ウロコも皮も残す）必要がありそうだ。
10日目
昨日と同じ部分を食すが明らかに水っぽくなった。今まで気にならなかった臭みもこの水っぽさと一緒に身に回った感じ。初日から徐々に美味しくなって来たが明らかにガクンと味が落ちたので本日で終了とした。
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イナダ、ワラサ、カンパチは4日程度寝かせてから食す事もあったがここまで長い期間試した事は無かった。
印象に残ったのは釣ってから2日後の鮮度と味のバランスが良かったタイミングと6～7日目の旨味抜群のタイミング。
特に6～7日は、今まで食べた事が無い位に美味しい刺し身になっていた。
空気に触れたところから劣化が進むので次回は出来るだけ捌かずに寝かせてみたいですね。
味見用に捌いた場合も残りの身を保管するビニール内の空気を徹底的に抜く努力が必要。
またいい魚釣ったらチャレンジして報告します。
