上級者用レシピ
「初心者用レシピ」はめちゃくちゃ美味しいけど、なんとなくケンタッキーっぽい味がする程度でした。ここから先は研究中ですがテーマを絞って進んで行きます。（日々書き換えています）
一番優先するのはやはり衣です。ケンタッキーの衣には硬さ、味、旨味、甘み、独特の匂い。かなり特徴がありますので1つずつ検証して行きます。
衣の特徴
硬さ
硬さ調整は薄力粉に混ぜる強力粉の配分で大分変化します。ガリガリした食感が好きな方は1割り程度の強力粉を混ぜると良いでしょう。揚げる時の様々な粉の配合具合や揚げ温度の管理でもかなり変わりますので、衣の硬さ調整は後回しでOKです。
味
味にも何種類かありますが、旨味と甘味以外にも味を感じます。油と小麦粉では出ないコクとでもいいましょうか。多くの添加物（醤油やビーフエキス、チキンエキス等）を使っているコンソメを使っていた頃はある程度奥深い味になりますが、コンソメの使用から脱出するとそれを補給する何かを配合する必要が出てきます。
今まで使っていなかった「オニオンパウダー」「セロリパウダー」等どんどん複雑になって行きます。
旨味
ケンタッキー公式でも認めている通り、グルタミン酸ナトリウム（味の素）が配合されています。少しでも多く入っていると舌先がピリピリするので分かります。薄力粉40gに対して2g以下でしょう。検証は結構簡単で本物と食べ比べて美味しすぎれば減らすだけで調整可能です。
甘み
この甘味には相当悩まされました。人間は丁度いい塩分濃度も甘みと錯覚しますので注意が必要です。最初に入れたのは砂糖です。甘くはなりましたが、この甘さではないんだよな…と。甘さが出る粉を探して相当数のブレンドを試して辿り付いたのは「米粉」でした。衣に甘さが生まれます。ただし、期待していたコクはでませんでした。
香ばしさ
衣には香ばしい匂いもあります。ニンニクや小麦が焦げた匂いではなくもっと違う香ばしさですね。
香ばしい匂いといえば．．．トンガリコーン。そうアメリカでは唐揚げにコーンフラワーを使う文化があって、これだ！と思って配合しましたが．．．薄力粉と大差なく。でもあの系統の香ばしさを感じますよね。米粉も同様です。お煎餅の香ばしさを連想して米粉にチャレンジ。残念ながら香ばしさは生まれませんでしたが、コーンフラワーにはない「甘み」を確保してニヤニヤしてのを今でも覚えています。血迷ってポテトフラワーも配合してみましたがうまく行きませんでした。
ハーブ類
今まで配合した事のあるハーブ系
ガーリックパウダー 絶対に入っている
ジンジャーパウダー これも絶対に入っている
セロリパウダー コンソメの素となるブイヨンを作る際に通常使用する材料（入っている可能性大）
オニオンパウダー 入っている可能性大
ホワイトペッパー 絶対に入っている
ブラックペッパー 絶対に入っている
オールスパイス
ナツメグ
セージ
マジョラム
バジル
オレガノ
パプリカ 添加物として公式に入っていると発表されています。衣の色合わせ用に使用します。本物の粉を見た時に粉の色を確認しましたがほぼ真っ白であまり量は入っていないと確信。
鶏肉
鶏もも肉（骨なし）
現在使用しているのは骨の入っていない鶏モモ肉です。近所のスーパーで購入。国産の若鶏の方が明らかに柔らかく美味しいのですが、研究目的であれば2kgで800円程度のブラジル産モモ肉でもOKです。
骨ありを使用する注意
骨付き肉を使う場合の注意ですが、ケンタッキーは圧力釜で揚げている関係で、骨離れが非常に良く仕上がります。骨ありを選択する場合は「圧力鍋」、骨なしであれば普通の鍋で揚げても味の差は出ない事を2009年の時点で確認済です。
油
現在本物に使用されている油は健康志向の高まりを受けて100%植物油ですが、これは2007年からです。
これ以前の方が美味しかったとの声もありますし、昔ながらの味にこだわって「100%植物油＋香料」で元のレシピを再現している可能性も否定出来ない為、ウマイ！と感じる油を探しています。
試した油は以下の通り（30〜50%でブレンド）
- キャノーラー油
- パーム油（ショートニング）
- コーン油
- 大豆油
- 豚脂（ラード）
- 牛脂
- 米油
- 鶏油
ショートニングは冷えると固まる為、肉の温度が下がるとベトベトした感じが減り本物に近くなります。
牛脂は非常に甘く