バブルリング（ケンタプロジェクト）

夜中に熱伝達の事を考えていたら眠れなくなって、チキンを1つ作る事に。
エンジン等の内燃機関では昔から、クーラントは沸騰しちゃいかん！というのが常識であった。
今ではクーライントは沸騰しているからこそ熱伝達効率が良くエンジンがオーバーヒートしないんだ
との研究が出ている。えぇ？って人は原子力発電の冷却関連のサイトでも見て下さい。
鶏肉の場合だと肉がクーラントでサラダ油がシリンダヘッド。
油温を160℃等の高温にした場合、肉内部の水分は沸騰しながら外に逃げてしまう。
外に外にと放出される熱と水分。徐々に肉内部へと熱は伝わるが、完璧に火が通る頃には
肉内部の水分の大半は失われる事になる。
と同時に、肉のうまみも塩分も大半は逃げてしまう。
様々なレシピを見ていると、いくらなんでも塩分多すぎだろ！ってなレシピにぶち当たる。
唐揚作ると分かるが本当に塩分とハーブの香りが逃げまくりなのだ。
大量の塩と塩分を使う手もあるが、肉内部を沸騰させなければいいだけだ。
今の課題はハーブ類の特定もあるが、まだ温度管理と圧力管理。
150℃投入の120℃キープ、150℃投入の115℃キープ、色々試している。
圧力管理の大きな問題に気が付いたのは最近だ。
どんなに肉内部が沸騰しないようにしても圧力を抜いた瞬間に沸騰してしまう。
一気に圧力を抜き、油から肉を上げ逃げる水分を減らすのか、徐々に圧力を抜き、
徐々に逃げる塩分と肉のうまみを衣に付着させるのか．．．
卵と牛乳を使ったMEDを使う理由はこの辺にあるのではないかと？
皮の部分だけ妙にうまい。鶏油である。
肉内部のうまみ、油を逃がしてはもったいない、衣に付着させるべし！
まだまだやるべき事は多いなぁ
昨日頼んだデジタル秤が届かないので今日は先に進めん。がっくし。