野菜は煮ると硬くなる？

豆は何度で何分間煮たら煮崩れせず柔らかくホクホクに仕上がるのかを調べていた。
そんな中で．．．

野菜の硬さと最適加熱時間の予測
http://www.netsubussei.jp/group/kousai.pdf
水から煮るのと、お湯に入れて加熱するだけでも差がありそう．．．
野菜の軟化は80℃以上　それより低い温度で煮ても生より硬い。
生より硬いだと！！
肉と野菜と魚介類の硬化と軟化
温度だけ考えても複雑すぎる。
これ以上料理を科学的に考えようとすると悩んで何も作れなくなりそうです。
やはり料理は
「材料を入れてコトコト弱火で水分が多少減るまで煮て下さい。」
「箸が刺さればOKです」
「美味しく出来上がります♪」
こういうレシピを受け入れられる人が作った方がいい。