蜜でテカテカに光る焼き芋レシピを完成させたくて、また実験です。
季節的にそろそろ終わりですけどね。
私はオーブンで150度150分加熱のレシピを推奨していますが、なぜ美味しく出来るのか理由が知りたいのです。
今日は芋を3個用意、温度管理と蜜の量の実験です。
使用するのは紅はるか。
低温調理機を使用して70℃、75℃、80℃で2時間加熱。
その後水分が逃げないようにアルミホイルを巻いてオーブン150℃で120分焼いて火を通しました。
80℃で加熱した物だけ蜜が出ましたが、70℃はボソボソ、75℃はガチガチ。
この実験は何度もやっていますが、いつも同じ結果ですね。硬いのはペクチンの硬化が原因です。
80℃加熱は以前試した所結構良い結果が出たのですが、今回は少し硬い、ペクチン硬化の影響が少しありそうな感じ。
影響が出る芋と出ない芋が分かれる温度なのかもしれません。
溢れ出た蜜の糖度は35度
その芋の中心部分は12ｘ2＝24度
70と75度加熱は硬化の影響で食べられませんが10ｘ2＝20度程度でした。
細胞壁の破壊とでん粉の糊化が順調に進み、ペクチンが硬化せず、β-アミラーゼの活性が極端に下がらないドンピシャの温度を
探すつもりでいたのです。
80℃がそれかと思っていましたがまだ甘かったですね。
85℃以上って線も無くはないか．．．
あれれ？そんなシビアなバランス取らなくても理論上行けるレシピ思い付いたぞ。
どうしよう．．．春なのにまだ焼き芋やるか？
