ケンタ、味の秘密はまだ分からないが火の通し方でもだいぶ印象が変わる事に気が付いた。
超低温、150度での肉投入、低温調理を試す。
が！火は通ったがスパイスの風味がぶっ飛んでしまった。
最高185度で15分間。
あれだけ大きな肉に火を通す為にはやはり15分間は必要。
先日大き目のモモ肉を購入して試してみた。
中まで火が通らず臭みも残る。ん～～こりゃ難しい。
原点に返り、作り方を調べる。肉投入時の油温は？
動画サイトを回り、ＴＶ番組内で何気なく使っていた投入時の動画と取り上げた肉の動画
肉を入れた瞬間、この油の動きは確実に高温である。185度と推定して良さそうだ。
蓋を開けた瞬間は．．．
水蒸気が上がり、油がグツグツしているように見えるが、これは圧力差で水分が再沸騰している状態に見える。
この直後に肉のアップがあるが、かなりの低温に落ちている印象。
圧力フライヤーにカゴ2段で重ねて肉を投入しているのを確認。かなりの量。
180度前後で衣が焦げない時間は2分程度、15分もやったら絶対に真っ黒（実験済み）
やはり少量の肉で再現するなら185度投入で火を止めるべきなのだろう。
粉の映像も、粉付きの鳥肉の映像も確認したが、かなり白っぽい。
時々再現レシピで見掛けるパプリカは入っていないと推測。
圧力鍋は中が見えない、現在は蒸気の出具合で温度管理をしているが正確なデータが取れない。
どうする？圧力鍋の蓋を加工してデジタル温度計を付けたいのだ。
185度で肉を投入し衣のハーブ風味を閉じ込める。140度程度でじっくり火を通す。
今はこれしか思い付かない。
mixi経由、ブログ経由で少しずつ情報が集まって来ている。
あと10kgもフライドチキン作ればかなり近い物が作れるだろう。
最後は、どっちが本物か誤認識するレベルまで持って行くつもりだ。
様々なサイトを巡り、似ている！なんて書いてある所もあるが．．．その似ている！のレベルがねぇ．．．
ケンタっぽいってだけなら市販の物を圧力鍋で揚げりゃそのレベルになる。
食べ飽きるのでｗ、のんびりじっくりやって行きます！
油の温度管理研究（ケンタプロジェクト）
